Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta erbacea perenne rampicante di cui si utilizzano le infiorescenze femminili non fecondate. Durante la maturazione nella parte inferiore delle bratteole si forma una resina gialla: la luppolina, con i principi attivi usati per produrre birra, cioè resine ed olii essenziali (danno rispett
ivamente amaro ed aroma). Inoltre migliora la stabilità della schiuma, favorisce la precipitazione di composti insolubili favorendo così la chiarificazione e ha proprietà antisettiche e antiossidanti. Fu introdotto solo verso il XIII secolo nella filiera di produzione della birra, probabilmente da monaci, competenti per tradizione di erbe officinali. L’ origine è incerta, probabilmente dall’ Asia; attualmente è coltivato principalmen
te in USA, Germania, Repubblica Ceca e Cina e Nuova Zelanda. L’amaro viene estratto dal luppolo durante la bollitura nella quale i virtualmente insolubili alfa acidi (AA) vengono isomerizzati(cioè cambiano la lo
ro composizione) nei più solubili e stabili
iso AA,le maggiori sostanze amaricanti nella birra. Gli AA sono molto suscettibili di ossidazione e un luppolo mal conservato può perdere oltre il 60% del suo potere amaricante. Anche ben conservati(a 20°C) in sei mesi alcuni luppoli perdono dal 15 al 65 % dei loro AA.E’ consigliabile quindi conservare il luppolo sottovuoto e,possibilmente,in freezer.Il luppolo dona alla birra molto più che l’amaro.Gli oli essenziali sono molto importanti per dare gusto/aroma a molti tipi di birra.Ogni birraio cerca di massimizzare ciò facendo varie addizioni di luppoli durante la bollitura del mosto(da 15 a 0 minuti prima del raffreddamento) con luppoli altamente aromatici.Il dry hopping(aggiunta di luppolo durante la fermentazione) è un altro metodo per dare aroma alla birra.In questo caso il luppolo non viene bollito,non rilascia AA e quindi la birra non diventa più amara ma molto più aromatica.Gli oli essenziali sono quelli che danno al luppolo il suo profumo e ogni varietà di luppolo ha il suo profumo distintivo.Il profumo del luppolo che tu senti mentre shiacci un cono fra le tue mani non è lo stesso che tu avrai nella tua birra perchè i maggiori componenti degli oli esenziali del luppolo non sono di solito presenti nella birra.Si possono trovare solo nel caso del dry hopping  perchè si sciolgono nella birra e restano intatti.Alcuni ricercatori hanno provato a sintetizzare chimicamente l’amaro/ aroma del luppolo ma con scarsi risultati perchè il luppolo contiene più di 250 oli essenziali già scoperti,mentre altri non sono ancora stati identificati.Il luppolo viene commercializzato i tre forme;in coni,essiccato così come viene raccolto;in plugs,essiccato e pressato in dischi del peso di 15 grammi l’uno;in pellets,essiccato,ridotto in polvere e poi pressato ed estruso sotto forma di mangime per conigli.Ogni tipologia ha i suoi pro e contro; sta al birraio decidere quale usare secondo le sue necessità.

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